Jun
Che cosa è esattamente il Jun?
Se hai bevuto o preparato la kombucha per un pò di tempo, probabilmente hai iniziato a sentire parlare di un altro tipo di tè fermentato a base di tè verde e miele che viene chiamato tè probiotico JUN. La presenza di questi due ingredienti deve far riflettere, un pò perché il tè verde ha una storia ben più antica di quello nero, un pò perché le proprietà del miele avrebbero bisogno, da sole, di un intero libro per poterne parlare compiutamente, non per niente il miele è sempre stato un valido alleato della salute. Un altro aspetto che sarà capitato ai più è quello di aver fatto kombucha sovrafermentata con un gusto (morso) inequivocabilmente acetico, ma nel caso del jun non riscontrerete mai un profilo simile, l’aromatico infatti sarà ancora più nitido e gustoso nel jun. Quando si confrontano effettivamente i profili degli aromi dell'uso dello zucchero con quelli del miele, lo zucchero non ha alcuna possibilità. Lo zucchero apporta semplicemente dolcezza a un alimento. Infatti non troverete tante persone in grado di distinguere uno zucchero trasformato nelle Hawaii, piuttosto che in Louisiana o in qualche altra località, l’identico discorso per la canna da zucchero. A questo va sommato che lo zucchero non ha qualità nutrizionali e non ha benefici per la salute, a differenza del suo amico prodotto dalle api. Il miele inoltre è incredibilmente complesso e offre diversi gusti in base alla località, ai fiori dai quali si sono nutrite le api e, qui in Sicilia, anche al tipo di ape (mi riferisco all’ape nera sicula - Apis mellifera siciliana); il miele contiene lieviti, acidi, vitamine e diverse sostanze benefiche.
Altra nota rilevante è che partendo da uno scoby della kombucha, se si volesse gradatamente sostituire lo zucchero con il miele consentendo alla scoby di “adattarsi” attraverso diverse fermentazioni, nonostante qualcuno ci abbia provato ottenendo in un paio di mesi delle scoby perfettamente “adattate” voglio affermare a gran voce che, oltre a non avere esami di laboratorio che confermino che la produzione di sostanze benefiche di questi ultimi sia identica a quella delle altre scoby originali di Jun, non potrebbero neanche esserlo poiché va ragionato sul fatto che il miele crudo, e sarà proprio questo l'argomento del dibattito, è un potente batteriostatico e battericida, per non parlare degli oltre 100 principi attivi e aromatici diversi che contiene; conseguentemente la sua attività sarà in contrasto con le famiglie di lieviti e batteri che popolano la scoby della Kombucha, inoltre mentre in un primo momento, nonostante le apparenze, pareva che la scoby kombucha funzionasse anche con il miele, dopo un anno l'attività del fungo è cessata.
Perché il miele?
Il tè Jun richiede miele mentre la Kombucha lo zucchero. Il probabile motivo, dato che miti e leggende accomunano il Jun al Tibet è che il Jun fosse la fonte originale della Kombucha e che la SCOBY sia stata nutrita per millenni con il miele, quando successivamente è stata portata fuori dal Tibet, nelle pianure dove lo zucchero raffinato era più disponibile del miele, la stessa scoby sia stata adattata allo zucchero dando vita alla Kombucha.
Ho usato tutti i tipi e le varietà di miele e ho scoperto che dal punto di vista del gusto, il miele crudo e grezzo è più piacevole e salutare, capace di aggiunge gusto al vostro jun. Infatti dopo aver bevuto un sorso di jun, se mi prendo qualche istante per concentrarmi sui sentori (come quando si assapora un buon vino), ho scoperto che potrei davvero immaginare i sapori di una grande macchia di trifoglio o dei mille fiori che riempiono i campi o di quelli profumatissimi di zagara. Quando lo scegliete fate attenzione che riporti la dicitura “miele non sottoposto a trattamenti termici” che significa non solo che non è stato pastorizzato, ma anche che non è stato riscaldato a temperature fino a 60°. Questo tipo di miele ha una forte propensione a cristallizzarsi.
Bevo molti tipi di kombucha, ma se dovessi sceglierne una sola da bere per il resto della mia vita, sceglierei sicuramente Jun fatto con miele piuttosto che tutte le altre Kombucha fatte con lo zucchero.
Alcol. Va detto che la gradazione alcolica di Jun è generalmente superiore a quella della kombucha. Ciò può essere dovuto alle differenze negli zuccheri usati per fermentare le due bevande. Mentre lo zucchero di canna contiene il 50% di glucosio e il 50% di fruttosio, il miele contiene solo il 30% di glucosio, meno del 40% di fruttosio e circa il 20% di una miscela di altri zuccheri. Questa differenza, in combinazione con i lieviti in gioco, produce una gradazione alcolica più elevata.
Caffeina: La Kombucha contiene una certa quantità di caffeina perché il suo ingrediente principale è il tè nero, che si colloca tra i 40 e 90 mg per tazza. Poiché il Jun è fatto con tè verde, ha livelli di caffeina significativamente più bassi. Il tè verde contiene tra 25 e 70 mg di caffeina per tazza. Come quadro di riferimento, il caffè contiene 150-200 mg per tazza.
Una volta che il tè è fermentato, questi livelli di caffeina diminuiscono drasticamente, poiché la SCOBY si nutre di caffeina consumandone il 20-30% durante un normale periodo di fermentazione.
Enzimi e nutrienti del miele: Come si è detto le sostanze contenute nel miele possono variare immensamente da partita a partita di miele - a seconda del tipo di ape che ha prodotto il miele, di quale nettare di fiori ha usato ecc.
Tuttavia ci sono alcuni componenti fondamentali del miele che non differiscono molto.
Il miele contiene vari livelli di acidi organici, vitamine ed enzimi:
- vitamina B6
- tiamina
- niacina
- riboflavina
- acido pantotenico
- Minerali nel Jun:
- rame
- ferro
- calcio
- potassio
- manganese
- magnesio
- sodio
- fosforo
- zinco
Oltre alle vitamine e ai minerali, il miele contiene due sostanze antiossidanti :
acidi fenolici e flavoniodi e diciotto aminoacidi e i loro corrispondenti enzimi.
Il miele è anche noto per le sue proprietà antibatteriche e antinfiammatorie.
L'altro componente del Jun, il tè verde, è una fonte di vitamine, minerali e antiossidanti. Il tè verde deve gran parte della sua fama al potere disintossicante, attribuito principalmente ai polifenoli che contiene.
Inoltre il tè verde contiene anche piccole quantità di
- carotene
- vitamina A
- vitamina C
- vitamina B1 e B12
- vitamina K
- vitamina P
- calcio
- rame
- ferro
- magnesio
- nichel
- stronzio
- zinco
e tracce di elementi come fosforo e molibdeno.
Due pillole in più….l’attività probiotica
È noto a tutti che le culture di Jun sono probiotiche allo stesso modo di quelle della kombucha e del kefir d'acqua. Ma nessuno ha mai fatto delle approfondite analisi su questo aspetto che tra i tanti contenuti della Kombucha è sempre stato messo in secondo piano, anche perché le sue variabili sono innumerevoli. Recenti test di laboratorio hanno dimostrato che il conteggio probiotico di un buon Jin è di 4,27 miliardi di CFU / ml. In ogni bottiglia da 33 cl di jun ci sono 1,5 trilioni di probiotici, veramente molti di più di quanto abbiano restituito i test analoghi fatti sulla kombucha. La ragione più plausibile per il maggiore contenuto di probiotici nel Jun è l'ambiente prebiotico che il miele grezzo crea durante il processo di fermentazione. I prebiotici sono infatti essenziali per la crescita dei probiotici nell'intestino e il miele è decisamente un prebiotico molto efficace. Il matrimonio tra fermento e miele è dunque una incredibile, deliziosa alchimia!
I tre principali gruppi di batteri contenuti dal Jun sono:
- Lactobacillus plantarum (2,32 miliardi / ml)
- Lactobacillus paracasei (1,94 miliardi / ml)
- Acetobacter (17,5 milioni / ml)
Come fare un jun eccellente
1. Preparare la base del tè.
Per ogni litro di acqua portata tra i 70-80° C abbiamo bisogno di 5 gr. di tè verde in foglie (preferitelo largamente a quello in bustina); lasciato alla temperatura indicata per 15 minuti, quindi filtrato per mezzo di un colino.
Temperature diverse da quella indicata"bruciano" le proprietà benefiche del tè verde (soprattutto le EGCG di cui è ricco). Dovete sapere inoltre che particolari tè verdi pregiati prevedono che durante la stessa giornata e senza l’uso del frigorifero possiate fare infusioni multiple dello stesso tè. Questo vi permetterà di “risparmiare” utilizzandolo per 2/3 volte. In pratica con 5 grammi di tè potete ottenere fino a 3 litri. Quando si sarà raffreddato e avrà raggiunto almeno 32° C procediamo a sciogliere al suo interno 80 gr./litro di miele non pastorizzato (come detto sopra). Va anche sottolineato che la miglior acqua per produrre Jun è acqua filtrata così che i sali minerali disciolti siano presenti ma venga trattenuto il calcare, gli additivi chimici e il cloro.
2. Prima fermentazione.
Una volta preparata l’infusione del tè e avevi sciolto all’interno il miele necessario (abitualmente si prepara un solo litro “concentrato” di tè nel quale avremo messo tutto il tè necessario ai litri che vogliamo fermentare, a questo si aggiungerà semplicemente l’altra acqua filtrata necessaria, versata direttamente a temperatura ambiente, consentendoci di preparare molto più velocemente diversi litri di infusione), verifichiamo che:
Scoby. La scoby del jun è originale e non può essere "adattata" partendo da una scoby di Kombucha. Il suo peso è stato indicato da diversi ricercatori tra i 10 gr. litro e i 50 gr./l. Ricorda che la SCOBY è viva; quindi bisogna attendere che la base del tè si raffreddi ad almeno 32°C prima di aggiungere la SCOBY. Una base di tè troppo caldo distruggerebbe i microrganismi della SCOBY, causando una completa mancanza di fermentazione. Al contrario, non aggiungere la SCOBY a una base di tè che sia stata refrigerata a temperatura basse, poiché ciò incoraggerebbe i lieviti ad andare in uno stato dormiente, portando a un processo di fermentazione molto stentato. La temperatura ottimale per aggiungere la SCOBY è tra 20°C e 32°C; poiché questa è la gamma in cui i microrganismi SCOBY come Acetobacter e lievito crescono meglio.
PH ottimale. I batteri SCOBY sono acidofili, nel senso che questi batteri prosperano in ambienti acidi. Escludendo le tisane, i tè usati per il Jun hanno generalmente un pH basso che va da 2,9 a 6,3. Mentre questo è considerato acido, il pH della base del tè potrebbe non essere nell'intervallo ottimale per Lactobacillus e Acetobacter che vivono nella SCOBY, che prosperano invece intorno a pH 5,0 - 6,3. Per ovviare a questo inconveniente, viene aggiunto un liquido di avviamento detto starter alla base del tè, che è il liquido nel quale è stata conservata la SCOBY nella quantità dal 10% al 20%. Questa operazione NON è escludibile poiché lo starter scoraggia di fatto la proliferazione di patogeni e muffe indesiderate. La SCOBY viene aggiunta alla base del tè in un contenitore a bocca larga di vetro (il vetro è suggerito poiché tutti gli altri materiali, dovendo contenere sostanze acide, potrebbero rilasciare sostanze dannose), per consentire lo scambio di gas e lasciato fermentare da 3 a 7 giorni a temperatura ambiente (la sua velocità fermentativa è doppia rispetto a quella della Kombucha). Durante questa prima fermentazione, l'ossigeno deve essere abbondantemente disponibile per gli Acetobacter, che richiede ossigeno per crescere (è un aerobo obbligatorio). Tuttavia, lasciare scoperto il contenitore mette il Jun a rischio di contaminazione da moscerini della frutta. Quindi abbiate l’accortezza di coprire il barattolo con un telo a trama fitta (la garza non è adatta), fissato alla base con un robusto elastico che potrà tenere lontano i moscerini della frutta consentendo la disponibilità di ossigeno per la fermentazione del jun.
Temperatura della fermentazione; al jun piace una temperatura inferiore a quella della Kombucha di circa 5 gradi. Il periodo di 3 – 7 giorni è puramente indicativo. La coltura di Jun ha bisogno di un luogo tiepido e tranquillo dal quale in nessun caso dovrebbe essere spostata. La temperatura del liquido non dovrebbe scendere sotto i 18°C e non salire sopra i 28°C. La luce non è necessaria. La coltura lavora anche al buio, ma può invece essere danneggiata dall’esposizione diretta al sole. Un luogo ombreggiato è il più indicato, ma chiusa nell'armadio non è neppure il luogo ideale in quanto ha necessità di respirare.
L’infusione sarà dolce al principio, ma la sua dolcezza diminuirà man mano che lo zucchero verrà trasformato. Allo stesso tempo si sviluppa un gusto acido come risultato dell’attività dei batteri, avviene così una transizione dal dolce all’aspro. Se si preferisce una bevanda leggermente dolce la fermentazione deve essere interrotta prima. Per ottenere un gusto secco o leggermente aspro la fermentazione può continuare più a lungo.
Quando il tè avrà raggiunto il giusto grado di acidità (pH 2,7 – 4,2), a seconda del gusto personale, rimuovere la coltura con le mani pulite. (Meglio usare dei guanti in lattice, tipo usa-e-getta. Le mani, per quanto pulite siano, sono dotate di unghie, e sotto di esse vivono e prolificano colonie e colonie di batteri, anche patogeni. È risaputo che le unghie sono un grande veicolo di infezioni. N.d.A).
3. Rimuovere la SCOBY.
Per terminare la prima fermentazione, sarà sufficiente rimuovere la SCOBY dalla kombucha che non andrà in nessun modo lavata, ma semplicemente trasferita. La SCOBY potrà essere nuovamente utilizzata per un altro lotto di kombucha o conservata in poco prodotto per quando avrete necessità di avviare una nuova produzione. Riutilizzo: crea un'altra base di tè seguendo i parametri precedenti. Per il liquido di avviamento, la cosa più semplice è quella di usare la kombucha da cui la SCOBY era stata precedentemente rimossa.
Memorizzare: Conservare la SCOBY in una miscela di base per tè / liquido di avviamento. Questo può essere mantenuto a temperatura ambiente per un massimo di tre settimane, a seconda del volume della miscela di conservazione, prima che i microbi esauriscano i nutrienti, per prolungare il tempo sarebbe auspicabile ripetere l’operazione di nutrire nuovamente la scoby. L’idea principale è quella di fornire combustibile continuo e acqua ai microrganismi. Lo SCOBY immagazzinato ridurrà il volume della sua miscela di conservazione, quindi è necessario un tè aggiuntivo per evitare che la miscela di conservazione si asciughi.
4. Seconda fermentazione.
È necessario mescolare il liquido fermentato prima d'imbottigliare, se lo ritenete opportuno (ma non è necessario) è possibile filtrarlo attraverso un panno. Una certa quantità di sedimento è normale. È dovuta alla crescita di lieviti che producono il gas presente nella bevanda. Sono riconosciuti come utili per l’organismo umano. Versare il jun prodotto in bottiglie lasciando due dita di aria sotto il tappo, conservare le bottiglie a temperatura ambiente. Non è necessario aggiungere frutta, erbe e altri aromi alla seconda fermentazione poiché il suo sapore sarà dettato unicamente dal gusto del tè verde utilizzato e ancora di più dalla varietà di miele. Sebbene la SCOBY sia stata rimossa alla fine della prima fermentazione, non tutti i microrganismi erano contenuti nella matrice di cellulosa. Ci saranno ancora lieviti e batteri disciolti nel Jun per consentire una seconda fermentazione.
Poiché questa seconda fermentazione avviene in un sistema chiuso, la CO2 prodotta dal lievito non potrà sfuggire al Jun come durante la prima fermentazione. Di conseguenza, il Jun diventerà gassato durante questo passaggio.
Dopo 5 giorni, quella poca aria contenuta appena sotto il tappo della bottiglia sarà consumata e questo farà sì che i batteri entrino in uno stato dormiente. E voilá! Avrai pronta la tua produzione di Jun!
Mantenere le bottiglie in un luogo fresco.
La bevanda finita ha un gusto notevolmente piacevole fruttato e effervescente, leggermente aspra e rinfrescante. Di norma si possono bere tre bicchieri al giorno, un bicchiere (100ml) la mattina a stomaco vuoto, il secondo bicchiere dopo un pasto nel corso della giornata e il terzo poco prima di andare a letto. (diversi autori riferiscono invece dosi medie più elevate... È considerato come “lo champagne” letteralmente da gustare!
