Storia
Kombucha, (storie di lieviti e di batteri) la stella nascente delle bevande fermentate
Kombucha cosa? Se non hai mai sentito parlare di questa bevanda, non aver paura! La pronuncia, ma soprattutto il gusto sono più facili di quanto sembri! La kombucha è una bevanda che deriva dalla fermentazione di foglie di tè nero o verde e zucchero bianco o di canna con diverse specie batteriche e di lieviti simpaticamente detta SCOBY. Kombucha è probabilmente la stella nascente delle bevande fermentate che si affaccia sul mercato negli ultimi anni.
L'aumento dell’interesse per le bevande fermentate, sia nella varietà che nei volumi di produzione, è stato definito come uno dei trend più importanti nel 2019 nell’intero comparto delle bevande alimentari. Per darvi un quadro più obiettivo, i guru del marketing sostengono che il mercato globale delle bevande fermentate dovrebbe aumentare costantemente fino al 2023, raggiungendo i 935 miliardi di euro (nel 2015 è stato valutato a 600 miliardi di euro). I consumatori di bevande perlopiù gassate e la generazione dei millennial in particolare, hanno un grande interesse a sperimentare sapori nuovi e insoliti insieme a diverse caratteristiche e il processo di fermentazione può caratterizzare fortemente queste proprietà.
Cosa rende unica la kombucha?
Ma perché Kombucha è così speciale nella grande varietà di bevande fermentate? Kombucha è una bevanda fermentata a base di tè a basso contenuto di zuccheri con notevoli livelli di acidi organici, vitamine e polifenoli, tutte sostanze molto note per i loro benefici apportati alla salute. Inoltre aggiungendo frutta, erbe o spezie in questa miscela si ottiene una bevanda piuttosto unica, rinfrescante spesso frizzante e analcolica. La kombucha può avere un gusto secco/acidulo come i sidri tradizionali con un contenuto alcolico che non arriva ad 1% grado, ma potreste anche imbattervi in fermentazione alle quali volutamente è stato aumentato il volume alcolico portando i suoi valori intorno o superiori al 4,5% che viene chiamato Hard Kombucha. L'esplosione di sapori presenti nella Kombucha può risultare all'inizio aspro a causa della sua elevata acidità ma in seguito risulta decisamente avvincente. Inoltre la ricerca dei fermentatori d’esplorare nuove possibilità e combinazioni, spingono la bevanda a gusti, ed essenze particolarmente coinvolgenti.
Tè e zucchero sono due ingredienti principali per la produzione della kombucha. Tra gli aspetti più interessanti, c’è da notare che puoi facilmente produrlo in casa con una quantità molto limitata di attrezzatura da cucina, senza bisogno di particolari strumenti.
Esistono diversi siti Web dedicati con ricette e video che possono essere molto utili per iniziare la tua prima produzione della Kombucha, con spiegazioni più dettagliate sull'attrezzatura richiesta, sulle ricette e su come trovare e ottenere la SCOBY. In modo semplicistico, il processo di produzione della kombucha richiede due fasi di fermentazione:
Fermentazione primaria: durante questa fase la miscela di lieviti e specie batteriche converte lo zucchero in etanolo e acidi organici. All'inizio del processo è presente ossigeno (condizioni aerobiche), che promuove la divisione cellulare delle specie di lieviti e la successiva conversione dello zucchero in etanolo e anidride carbonica (CO2). Il tipo e la proporzione delle specie di lieviti varia da SCOBY a SCOBY ma Saccharomyces, Brettanomyces, Pichia e Hanseniaspora sono tra i più comuni. Quando lo zucchero è stato trasformato, l'etanolo diventa la fonte di carbonio più abbondante, capace di promuovere l'attività delle diverse specie batteriche che lo convertiranno in acidi organici. Specie appartenenti al genere Acetobacter, Gluconobacter e Lactobacillus sono i principali responsabili della produzione di acido acetico, acido gluconico e acido glucuronico. L'acido acetico conferisce aroma e sapore all'aceto, è normalmente l'acido organico più abbondante al termine della fermentazione primaria. All'inizio del processo è interessante notare che anche la SCOBY tenderà a formare sulla superficie del contenitore impiegato una nuova SCOBY, tanto che alla fine della fermentazione primaria è facile ritrovarsi con due SCOBY che potranno essere usate per due nuovi lotti della Kombucha.
SCOBY - La cultura simbiotica di batteri e lieviti che è responsabile della formazione di sapori e aromi unici nella Kombucha
Fermentazione secondaria: la Kombucha al termine della fermentazione primaria viene filtrato per rimuovere le particelle principali e, se vi piace, è possibile aromatizzarlo aggiungendo frutta, succhi, erbe, spezie e /o altro che andranno posti in bottiglie saldamente tappate. L’aggiunta di zucchero (proveniente dalla frutta) in questa fase promuoverà la fermentazione anaerobica dei lieviti, con conseguente formazione di anidride carbonica (CO2) che farà diventare effervescente naturale la bevanda finale.
Ci sono molti studi universitari e di ricerca sulle proprietà salutistiche che il consumo della bevanda può indurre; tra queste che la Kombucha può aiutare il sistema digerente e la salute dell'intestino insieme alla sua azione anticarcinogena, antiipertensiva, antidiabetica, epatoprotettiva, detox e i diversi altri benefici apportati da una gamma di vitamine, ma soprattutto acidi organici che risultano importantissimi per il nostro miglior metabolismo e da tempo viene usata anche per risolvere i problemi relativi ai dolori articolari. C’è da notare che, se ben preparata, risulta tra le migliori fonti per ripristinare una buona flora batterica nell’intestino essendo ricca di pre e probiotici.
La presenza della Kombucha nel mercato europeo è ancora molto limitata se confrontata con gli Stati Uniti, dove questa bevanda fermentata si trova facilmente in numerosi store di tutto il paese. La diffusione della Kombucha in Europa richiede un pò più di educazione del consumatore poiché è una bevanda dal gusto unico e squisito e sempre più persone stanno diventando consapevoli della sua esistenza e dei suoi benefici per la salute. La prossima volta che qualcuno ti offre un pò di Kombucha, provala! Subito dopo c'è un'alta probabilità che inizi a produrre la tua Kombucha direttamente a casa tua.
Fonti
- https://www.globenewswire.com/news-release/2017/04/17/961353/0/en/Global-Fermented-Beverages-Market-2014-2016-2023-Launches-of-New-Products-are-Stimulating-the-Market-Growth.html
- https://www.foodnavigator.com/Article/2018/05/04/There-is-a-mega-trend-around-fermentation-The-rising-star-of-fermented-foods
- Coton, Monika, et al. “Unraveling microbial ecology of industrial-scale Kombucha fermentations by metabarcoding and culture-based methods.” FEMS microbiology ecology 93.5 (2017).
- Professional Kombucha Brewers Workshop, Barcelona (2019).
- Jayabalan, Rasu, et al. “A review on kombucha tea—microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus.” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 13.4 (2014): 538-550.
- Dutta, Himjyoti, and Sanjib Kr Paul. “Kombucha Drink: Production, Quality, and Safety Aspects.” Production and Management of Beverages. Woodhead Publishing, 2019. 259-288.
