Risotto-Basisrezept

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· 27 Dec 2020

  

 

Risotto-Basisrezept 
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      2 tb Butter                            400 g  Reis 
     40 g  Rindsmark, ausgeloest           1 3/8 l  Fleischbouillon (Richtmenge) 
      1 x  Zwiebel, fein gehackt                    Salz, Pfeffer, Safran 

     50 g  Butter                              6 tb Parmesan, gerieben 

Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Rindsmark beigeben,  
fluessig werden lassen. Zwiebel zugeben, anfaempfen. Reis zugeben,  
unter Ruehren duensten, bis er glasig wird. 

Ca. 2 dl vom Bouillon zum Reis geben, ruehren, warten bis alle  
Fluessigkeit aufgesogen worden ist. Dann nach und nach heisse Bouillon  
unter staendigem Ruehren zugeben, bis der Reis al dente und noch sehr  
feucht ist: der Risotto muss staendig kochen und auch staendig  
umgeruehrt werden. 

Richtzeit: ca. 18 Minuten nach der ersten Fluessigkeitszugabe. 

Mit Salz, Pfeffer und Safran nach Geschmack wuerzen (falls man einen  
Safranrisotto machen moechte, Safran bereits nach dem Anduensten des  
Reis zugeben, d.h. nachdem alle Reisskoerner von einem Fettfilm  
ueberzogen worden sind, und sobald alles gelb leuchtet, mit Bouillon  
bzw. Weisswein abloeschen). 

Anrichten: Butter und Parmesan unter dem Reis ruehren und sofort in  
vorgewaermte Teller anrichten. 

Bemerkungen: 

~ der Fluessigkeitsbedarf schwankt im Verhaeltnis zum Reis zwischen  
1:2 bis 1:3 

~ wichtig fuers Gelingen ist die richtige Reissorte, naemlich ein  
italienischer Rund- oder Mittelkornreis, der grobkoernige Vialone Nano  
oder der Arborio. Der Carnaroli ist am besten geeignet, jedoch teuer.  
Japanischer Rundkornreis ist auch sehr gut geeignet. 

~ ein Risotto darf nicht koernig wirken, er soll cremig-weich sein,  
die Koerner muessen geradezu verschmelzen. Die Reiskoerner sollten  
aber ihre Form noch beibehalten !! Also: bissfest, "al dente" !! 

~ Rindsmark kann durch 20 g getrochnete, eingeweichte Steinpilze  
ersetzt werden -> Risotto ai funghi 

~ die ersten 2 dl Bouillon nach Belieben durch Weisswein ersetzen 

~ die Haelfte vom Bouillon durch Rotwein ersetzen (wird oft im Tessin  
so gemacht) 

~ mit den Zwiebeln Peperoni - in Streifen - und Sellerie - in Streifen  
- mitdaempfen, bis das Gemuese etwas zusammengefallen ist 

~ Risotto gegen Ende etwas trocken halten und 1.5 dl Weisswein am  
Schluss zugeben: dadurch wird der Garprozess unterbrochen und das  
Weinaroma bleibt staerker erhalten, als wenn man mit Wein am Anfang  
abloescht und ihn verdampfen laesst.