ANIMELLE DI VITELLO AI FUNGHI
INGREDIENTI
- 800 g di animelle di vitello
- aceto
- 100 g di spugnole secche o 300 g fresche
- 50 g di burro
- mezzo limone
- una carota
- una cipolla
- farina
- un bicchiere di vino bianco
- un bicchiere di panna
- sale
- pepe bianco
TEMPO: circa un'ora e mezza, più il tempo necessario per preparare le animelle alla cottura
ESECUZIONE: medio- facile
SPESA: un po' alta
PREPARAZIONE
Fate spurgare le animelle in acqua e aceto per 2- 3 ore, cambiando il liquido ogni volta che diventerà rosato.
Poi fatele precuocere per 3- 4 minuti, ponendole su fuoco dolce in acqua fredda e schiumando spesso.
Sgocciolatele, passatele sotto l'acqua corrente, asciugatele e privatele di tutte le parti di scarto ( filamenti, grasso, pelli), facendo attenzione a non romperle.
Quindi avvolgetele in un canovaccio e fatele appiattire per circa 1 ora sotto un peso.
Nel frattempo preparate i funghi : se sono secchi, fateli rinvenire in acqua tiepida ; altrimenti privateli dei gambi terrosi, lavateli e divideteli in quattro.
Fate fondere, in una casseruola, la metà del burro.
Buttate i funghi ( prima strizzati se sono quelli secchi) nel condimento caldo e fateli saltare a fuoco vivo per 5 minuti.
Poi spruzzateli con il succo di limone e lasciateli cuocere ancora per 2- 3 minuti.
Fate fondere il resto del burro in una larga padella e ponetevi ad appassire la carota e la cipolla tritate.
Infarinate leggermente le animelle e fatele rosolare nel condimento, rivoltandole con delicatezza.
Irroratele poi con il vino bianco e con il fondo di cottura dei funghi passato e lasciatele crogiolare per 15 minuti, a recipiente coperto.
A questo punto unite i funghi e la panna, salate, pepate, mescolate e continuate la cottura per altri 10 minuti a recipiente scoperto.
Disponete le animelle su un piatto da portata, irroratele con il loro intingolo e servitele.
