BUDINO DI ANIMELLE
INGREDIENTI
- 500 g di animelle di vitello
- aceto
- 50 g di prosciutto cotto
- 50 g di burro
- 1 cucchiaio abbondante di farina + quella necessaria per infarinare stampo
- un quarto abbondante di latte
- sale
- pepe
- noce moscata
- 2 fette di pan carrè
- 50 g di emmental grattugiato
- 4 uova
TEMPO: circa un'ora e mezza, più il tempo necessario per preparare le animelle alla cottura
ESECUZIONE: medio- facile
SPESA: medio- alta
PREPARAZIONE
Preparare le animelle come spiegato precedentemente senza appiattire sotto un peso.
Dopo averle private di tutti gli scarti, dunque, passatele nel tritacarne o nel mixer, insieme con il prosciutto.
Preparate una besciamella: fate fondere 25 g di burro in una casseruolina e incorporatevi la farina, mescolando per evitare che si formino grumi ; poi diluite pian piano con un quarto di latte caldo, salate, pepate e profumate con noce moscata grattugiata.
Fate addensare la salsa per 10 minuti, senza mai smettere di rimestare.
Nel frattempo avrete provveduto a liberare il pan carrè dalla crosta, a spezzettarlo e a farlo ammorbidire in una ciotolina con un po' di latte.
Unite ora alla salsa preparata il trito di animelle e prosciutto, il pan carrè strizzato e spappolato, il formaggio grattugiato, un po' di sale, e infine i soli tuorli delle uova.
Amalgamate bene.
Montate a neve densa gli albumi e uniteli alla preparazione, mescolando dal basso verso l' alto, con molta delicatezza, per evitare che si smontino.
Imburrate e infarinate uno stampo da budino e versatevi il composto, che livellerete bene in superficie con il dorso di un cucchiaio.
Per evitare che all' interno restino delle bolle d' aria, sbattete leggermente lo stampo sul piano di lavoro.
Mettete lo stampo a bagnomaria, in un recipiente più grande pieno a metà di acqua, e infornate a 180 ° per circa 1 ora.
A cottura ultimata, servite subito, sfornando il budino sul piatto da portata.
Accompagnate con una salsetta di pomodoro o con un sugo a base di funghi.
