Pizzetta tonda cagliaritana al taglio
QUESTA RICETTA È DI PROPRIETÀ DI GABRIELE VALDÈS ED È STATA CREATA
PER L’EVENTO #PIZZETTAALTAGLIOWEEK
SE LA VORRETE CONDIVIDERE CITATE ALMENO AUTORE E HASHTAG DELL’EVENTO.
GRAZIE.
LA PIZZETTA AL TAGLIO TRADIZIONALE
4-6 ore
Dose per una teglia 30x40
Circa 430 grammi impasto
- 70 g semola rimacinata
- 170 farina 00 pizza (11-12% proteine)
- 155 gr liquidi (45gr latte/110gr acqua)
- 6 gr sale
- 9 olio extravergine (in alternativa 3 gr strutto morbido + 5 gr olio extravergine)
- 4 gr lievito di birra fresco
Dose per una leccarda da forno classica 45x36
Circa 570 gr impasto
- 100 gr semola rimacinata
- 240 gr farina 00 pizza (11-12% proteine)
- 220 gr liquidi (65gr latte/155gr acqua)
- 9 gr sale
- 12 gr olio extravergine (in alternativa 4 gr strutto morbido + 7 gr olio extravergine
- 5 gr lievito di birra fresco
FAQ
COME SI IMPASTA E COME SI GESTISCE?
In ciotola inseriamo le farine con il lievito ed i liquidi, inseriamo il sale subito dopo e mescoliamo energicamente con un cucchiaio di legno per circa 3-4 minuti.
Non lasciamo farina libera.
Facciamo riposare per 25 minuti coperto con un canovaccio.
Dopo 20 minuti riprendiamo la massa e lavoriamo con pieghe di rinforzo dentro alla ciotola, se l’impasto risulta compatto e poco appiccicoso
inseriamo i grassi, incorporiamoli con le pieghe e lasciamo riposare per altri 10 minuti (i grassi separeranno l’impasto e resteranno slegati, bisogna avere pazienza)
Chiudiamo l’impasto sul banco con pieghe di rinforzo fino ad avere una massa liscia e poco appiccicosa.
Mettiamo in una ciotola coperto a riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Formiamo un panetto rettangolare in maniera leggera richiudendo i lembi sotto alla pagnotta.
Lasciamo riposare la pagnotta sul banco coperta con canovaccio leggermente umido, in alternativa mettetela in una cassetta chiusa con tappo.
Dopo 90/120 minuti stendetela sul banco col mattarello utilizzando semola rimacinata.
Mettetela nella teglia oliata con olio extravergine (un velo, non un dito!)
Inserite il pomodoro in superficie e lasciate lievitare in teglia per altri 90 minuti.
COME SI CONDISCE E CUOCE?
Riscaldate il forno al massimo in modalità statica, una volta caldo inserite la teglia poggiandola sul pavimento del forno (se usate teglie blu da pizza) o nella prima griglia in basso se usate la leccarda.
Cuocete per circa 14-16 minuti fino ad avere una crosticina dorata sotto alla pizza (la pizza è cotta solo quando ha la crosticina, non prima, se serve
allungate la cottura)
Inserite la mozzarella tritata e mettete la teglia nelle griglie in alto fino a far sciogliere la mozzarella.
In uscita mettere origano insieme ad un giro d’olio extravergine, tagliate le vostre pizzette in rettangoli (dimensione a vostro piacimento), piegate e addentatele con gioia (occhio alle ustioni)
SE IMPASTO A MACCHINA?
Tutte le farine in vasca con il gancio montato, inseriamo quasi tutti i liquidi
