RICETTE TRADIZIONALI SARDE

INGREDIENTI ricotta sale PREPARAZIONE La produzione della ricotta, come sottoprodotto del formaggio, era spesso, in un paese pastorale come la Sardegna, eccessiva per un uso immediato. La si conservava perciò, lasciandola stagionare per alcuni mesi, dopo averla salata ed affumicata. Serviva, specialmente ai contadini più poveri, come sostituto del formaggio, considerato prerogativa dei ricchi, sia per il condimento delle paste (gnocchi, culurgiones, ecc.) sia come companatico.

INGREDIENTI coscia di maiale sale aceto aglio pepe nero PREPARAZIONE Cospargere di sale fino la coscia del maiale (privilegiando quelli allevati a pascolo brado e nutriti di ghiande, quasi privi di grasso, il cui sapore tende al selvatico, avvicinandosi così al prelibato prosciutto di cinghiale), e sistemarla sotto ragguardevoli pesi su un piano inclinato. Lasciar così scolare anche per quindici giorni, cioè sino a quando non sgoccioli più. Togliere allora i pesi ed immergere la coscia del maiale per circa tre giorni nell'aceto di vino, affinché questo impregni di sé la carne. Tolta dall' aceto, sfregarla energicamente con spicch...

Con l'uccisione del maiale, oltre le preparazioni più elaborate e pregiate (prosciutti, salsicce, strutto, ecc.) Si usa conservare anche le parti meno nobili, come le ossa e le zampe, sotto sale grosso, provvedendo nel contempo a far perdere loro tutto il liquido, affinché non marciscano (per questo è sufficiente collocarle per un certo tempo su un piano inclinato). Saranno preziose durante l'inverno per condire verdure, legumi, minestroni, ecc.

INGREDIENTI panna di latte PREPARAZIONE L'ociu casgiu è un prodotto tipicamente gallurese, ottenuto dalla panna del latte, che spurga l'eccesso di grasso durante la cottura della mazza frissa. Fuso e conservato in appositi recipienti, veniva usato come sostituto dell'olio e dello strutto.

INGREDIENTI ricotta PREPARAZIONE Negli stazzi galluresi si era soliti ricavare dalla ricotta una specie di burro, per una immediata consumazione o anche per una conservazione non eccessivamente prolungata. Si lavorava la ricotta col materello, usato a mo` di frusta, in un recipiente piuttosto stretto. Dopo una lunga lavorazione la ricotta lasciava andare il siero, mentre d'altra parte si veniva formando una pasta grossa e compatta simile al burro.

INGREDIENTI abomaso di capretto o di agnello da latte PREPARAZIONE L'uso normale del caglio contenuto nell'abomaso dei capretti e degli agnelli da latte, era quello di servirsene per la confezione del formaggio. Tuttavia sia in Barbagia che in Ogliastra, talvolta l'abomaso del capretto o dell'agnello, che non dovevano assolutamente aver cominciato a cibarsi d'erba, veniva conservato intatto, appeso finché il contenuto si fosse ben rappreso. Si ottiene così un formaggio naturale, dal sapore tanto piccante da non essere da tutti apprezzato, e che si può mangiare semplicemente col pane, o arrostito o fritto nell'olio...

INGREDIENTI pesche vino bianco dolce PREPARAZIONE È un modo semplice, ma molto saporito di conservare le pesche per l'inverno, in uso nei paesi campidanesi. Si tagliano le pesche a fette piuttosto grosse o, se se ne dispone, si usano le pesche spacca l'osso, private del seme. Si mettono a macerare nel vino bianco dolce. Si conservano abbastanza a lungo sì da poter essere consumate nei mesi freddi.

INGREDIENTI miele in favo scorza d'arancia acqua PREPARAZIONE Si pressa con le mani il miele col favo, sino a ricavarne tutto il liquido possibile, che verrà conservato a parte. Si sfrutta poi la cera rimasta, ancora intrisa di miele, mettendola a bollire in una caldaia di rame piuttosto grande con un po' d'acqua e pezzi di scorza d'arancia, anche secchi e messi preventivamente a mollo. Se ne ricava un liquido marrone, più denso dell'olio, che si può mangiare col pane o veniva utilizzato dai più poveri per fare is pabassinas, su pistiddu o altri dolci in sostituzione della sapa o del miele. La scorza dell'arancia ...

INGREDIENTI latte caglio pane o siero acido di precedenti preparazioni PREPARAZIONE Si procede come per sa frue, ma, volendo dare al latte cagliato un sapore acidulo, lo si lascia inacidire per 24-30 ore, accelerandone la preparazione immergendovi un pezzetto di pane o, meglio ancora, versandovi, al momento di tagliarlo a fette, un bicchiere di siero acido, conservato da precedenti preparazioni.

INGREDIENTI latte caglio PREPARAZIONE Per fare sa frue si usa il latte appena munto, crudo, alla temperatura della mungitura, o, se già freddo, portandolo alla temperatura di circa 40 - 45 gradi. Collocatolo in un recipiente, vi si immerge, strizzandolo, dopo averlo racchiuso in uno straccetto, un po' di caglio naturale, ricavato dall'abomaso dei capretti o degli agnelli da latte, che non abbiano cominciato a brucare l'erba. Lo si rimescola subito ben bene, in modo che il caglio si stemperi uniformemente nel latte, e si lascia poi riposare in luogo tiepido finché sia ben rassodato. Lo si taglia allora in larghe fette, che si ...