Civero de salvasino

@lella

Published in 

ricette medievali

 · 17 May 2020

Ingredienti: una lepre, vino, lardo, cipolle, pepe(origano), mollica di pane abbrustolito, aceto

Per fare civiero di selvaggina prendi una lepre, levagli la pelle, taglia in pezzi la carne, lavala con del buon vino e soffriggila in lardo e cipolle; pesta bene nel mortaio a crudo i polmoni e il fegato della lepre, filtrando il vino utilizzato per lavare la carne, e stempera il composto di pomoni e fegato con esso, poi filtra di nuovo, e metti a cucinare con la carne aggiungendo del pepe, ma se non riesci a procurare il fegato, cerca l'erba che si chiama origano, prendila e tritala con mollica di pane abbrustolita e inzuppata in aceto, e stempera e filtra come è già detto, e aggiungi alla cottura della carne.