CROCCHETTE DI CERVELLO
INGREDIENTI
- 500 g di cervello di vitello
- 100 g di burro
- brandy
- sale
- pepe
- farina
- mezzo litro di latte
- noce moscata
- 4 uova
- olio di semi
- pangrattato
TEMPO: circa un'ora e mezza
ESECUZIONE: leggermente complessa
SPESA: alta
PREPARAZIONE
Mettete il cervello a bagno in acqua fredda per circa 15 minuti, poi scolatelo, liberatelo dai filamenti sanguigni e dalla pellicola che lo ricopre e tagliatelo a pezzi grossi all' incirca come noci.
Fate fondere a color nocciola in una larga padella, 50 g di burro.
Unite i pezzi di cervello al condimento e fateli dorare dai due lati, rivoltandoli con una padella, poi irrorateli con uno spruzzo di brandy, salateli, pepateli, toglieteli dal fuoco e lasciateli raffreddare nella padella di cottura.
Preparate la besciamella: fate fondere 50 g di burro e incorporatevi 50 g di farina, mescolando con un cucchiaio di legno.
Quando il composto comincerà a prendere colore, diluitelo piano piano con il latte caldo, salate, pepate, insaporite con noce moscata e fate addensare la salsa, senza mai smettere di rimestare, per 10 minuti.
Levatela quindi dal fuoco e incorporatevi 3 tuorli, uno alla volta, amalgamando bene.
A questo punto rimettete la salsa sul fuoco e lasciatevela fino a quando raggiungerà i primi fremiti dell' ebollizione.
Sollevate un pezzo di cervello alla volta con una forchetta e immergetelo nella salsa, avendo cura che ne resti ben nappato.
Poi toglietelo, adagiatelo su un largo piatto unto di olio e lasciatelo raffreddare.
Al momento di iniziare a friggere, passate i pezzi di cervello nappati di salsa in un velo di farina, poi nell' uovo rimasto, sbattuto insieme a un albume e una presa di sale e infine nel pangrattato.
Fate fumare abbondante olio nella padella dei fritti e friggete le crocchette, poche alla volta, facendole dorare e gonfiare per pochi minuti.
Man mano che saranno pronte, adagiatele su carta assorbente da cucina a perdere l'unto di cottura in eccesso e tenetele in caldo, mentre friggete le altre.
