FEGATO DELLO CHEF
INGREDIENTI
- un grosso pezzo di rete di maiale
- 1,500 kg di fegato di vitello
- 2 cucchiai di olio
- 70 g di burro
- 4 piccole cipolle
- mezzo bicchiere di vino bianco
- porto
- un bicchiere di brodo
- sale
- pepe
- un pizzico di zucchero
- 200 g di prugne secche
- 125 g di panna per cucinare
TEMPO: 2 ore e 10 minuti
ESECUZIONE: un po' complessa
SPESA: alta
PREPARAZIONE
Mettete la rete di maiale a bagno in acqua tiepida e lasciatela ammorbidire per 15 - 20 minuti.
Quindi scolatela, asciugatela e stendetela sul piano di lavoro.
Avvolgete il fegato nella rete e legatelo con refe incolore, come se fosse un arrosto.
In una casseruola ovale, preferibilmente di terracotta, fate riscaldare l'olio con 40 g di burro e ponetevi ad appassire le cipolle finemente tritate.
Unite al condimento il fegato e fatelo rosolare da ogni lato, rivoltandolo più volte.
Quando sarà dorato, toglietelo dal recipiente ed eliminate il fondo di cottura, conservando invece il trito di cipolle, che rimetterete nella casseruola.
Adagiate nuovamente il fegato nel recipiente e irroratelo con il vino bianco, un bicchierino di porto e un mestolo di brodo.
Salate, pepate, quindi unite lo zucchero e il burro rimasto.
Coprite il recipiente e fate cuocere per 1 ora e 30 minuti a fuoco bassissimo, aggiungendo un po' di acqua calda, se necessario.
Nel frattempo, snocciolate le prugne e fatele ammorbidire per 1 ora in una ciotola con un bicchiere di porto.
Quindi sgocciolatele e unitele al fegato, insieme con la panna, 15 minuti prima che scada il tempo di cottura.
Per servire, disponete il fegato sul piatto da portata, contornatelo con le prugne e irroratelo con il fondo di cottura passato al colino: lo taglierete a fette davanti ai commensali.
