Galantina di cappone al lardo
Tempo di preparazione 1h 10'
Tempo di cottura 1h
Ingredienti per 10 persone
-1 piccolo cappone da 1 kg
-300 g di lenticchie lessate
-100 g di lardo
-300 g di polpa di vitello
-100 g di pistacchi freschi
-300 g di pere Abate
-50 g di pepe rosa in grani
-100 g di sedano
-100 g di carote
-100 g di zucchine
-100 g di asparagi
-100 g di broccoli
-200 g di burro
-sale
-pepe
PER LA GELATINA
-60 g di gelatina granulare
-2 dl di Campari
Disossate il cappone delicatamente senza rompere la pelle, lavatelo, asciugatelo, disponetelo aperto a libro su un piano di lavoro, satelo e pepatelo.
Passate la polpa di vitello al mixer, fino a ottenere una mousse, trasferitela in una ciotola, aggiungete il lardo tagliato a cubetti, i pistacchi sbollentati e spellati,sale e pepe e mescolate con cura.
Disponete il composto ottenuto sulla parte centrale del cappone e arrotolatelo intorno al ripieno, in modo da formare un rotolo.
Cucite i lembi con spago da cucina, avvolgete il tutto strettamente nell'alluminio, compattate bene, trasferite il rotolo su una placca e cuocete la galantina di cappone al lardo in forno ventilato già caldo a 200 gradi per 40'.
Togliete dal forno, eliminate l'alluminio, lasciate raffreddare e fate riposare per una notte in frigorifero.
Per la gelatina riunite il Campari in una casseruola con 1 l di acqua, portate a bollore, unite la gelatina, mescolate e fate raffreddare; quindi tagliate la gelatina a cubetti.
Sbucciate le pere , eliminate i torsoli e i semi, tagliatele a cubetti e cuocetele in padella a fuoco basso per 5-6' con il burro e il pepe rosa.
Pulite e lavate tutte le verdure, riducetele a bastoncini, lessateli per 10' in acqua bollente, sgocciolateli e copriteli con un filo d'olio, sale e pepe.
Tagliate a fette la galantina di cappone, Disponetele su un vassoio o in un piatto da portata, contornate con le lenticchie intiepidite,le pere al burro e le verdurine scottate, decorate con i cubetti di gelatina al Campari e servite.
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