Kalbsbrust mit Kräuterfüllung

Published in

· 27 Dec 2020

  

 
  
Kalbsbrust mit Kräuterfüllung 

(aus der MENU-Sammlung) 

für 8 Personen 

Für die Füllung: 

  75    g geräucherter durchwachsener Speck (Dörrfleisch, Wammerl) 
   1      Zwiebel 
 125    g Pfifferlinge aus der Dose 
 1/2 Bund Petersilie 
 1/2 Bund Dill 
   1   TL getrockneter Estragon  (ich habe das Glück, Frischware aus un- 
   1   TL getrocknetes Basilikum  serm Kräutergarten nehmen zu können) 
 200    g Gehacktes vom Rind 
  75    g Semmelbrösel 
   3      Eier 
1/10    l saure Sahne 
          Salz 
          Pfeffer 

Außerdem: 

1500    g entbeinte Kalbsbrust 
          Salz 
          Pfeffer 
  80    g weiches Kokosfett 
 1/2    l heiße Fleischbrühe (Instant) 
   2   EL Speisestärke 
 1/8    l saure Sahne 

Für die Füllung Speck und geschälte Zwiebel würfeln. Speck in einer 
Pfanne glasig werden lassen. Zwiebel zugeben und fünf Minuten braten. 

Pfifferlinge auf einem Sieb abtropfen lassen. Hacken. In die Pfanne 
geben. Weitere fünf Minuten braten. Abkühlen lassen. In eine Schüs- 
sel geben. 

Petersilie und Dill waschen, trockentupfen und hacken, mit den (ge- 
trockneten, zerriebenen) Krätern, dem Gehackten, Semmelbröseln, 
Eiern und saurer Sahne gut zu einer Farce kneten. Mit Salz und Pfef- 
fer pikant abschmecken. 

Kalbsbrust unter fließendem Wasser abspülen. Mit Haushaltspapier 
trockenrupfen. Mit einem scharfen Messer eine tiefe Tasche hinein- 
schneiden. Farce hineinfüllen. ffnung mit Zahnstochern zustecken. 
Mit Salz und Pfeffer einreiben. 

Kokosfett in der Fettpfanne erhitzen. Kalbsbrust reingeben, Fett- 
pfanne auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben. 

Bratzeit: 90 Minuten. 

Elektroherd: 220 Grad. 
Gasherd: Stufe 5 oder 1/2 große Flamme. 

Hin und wieder mit etwas Fleischbrühe übergießen. 

Kalbsbrust auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warm stellen. 

Mit der restlichen heißen Fleischbrühe den Bratfond loslösen. In ei- 
nen Topf gießen. Erhitzen. 

Speisestärke in einem Becher mit der Sahne glattrühren. In den Fond 
geben, unter Rühren aufkochen lassen. Sauce gesondert servieren. 

Vorbereitung: 30 Minuten 

Zubereitung: 100 Minuten 

Kalorien pro Person: Etwa 595 

Beilagen: Leipziger Allerlei oder Rosenkohl und Petersilienkartof- 
          feln oder Kartoffelkroketten. 

          Als Getränk paßt ein spritziger Weißwein.